Fromagerie La Mémé
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Bleu d’Auvergne Caves d’Ordanche

Gamme Lait pasteurisé - Pâte persillée

Un fromage historique !

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Un peu d’Histoire…

Le lait cru

 

La Société laitière de Laqueuille s’est doté d’un atelier séparé exclusivement au lait cru. Nous y fabriquons les AOP Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert.

Le lait cru est plus onctueux et aromatique que les autres laits ayant subi des traitements thermiques. Cependant c’est un produit plus fragile qui se conserve moins longtemps qu’un produit au lait pasteurisé par exemple. En effet la pasteurisation élimine les possibles bactéries pathogènes pour l’homme donc permet une conservation plus longue.

 

Le Bleu d’Auvergne

 

Le Bleu d’Auvergne en lui-même est un fromage AOP, sa zone de fabrication est donc  limitée. Il est l’aboutissement du respect d’un cahier des charges rigoureux et contrôlé de la production de lait à l’affinage du fromage.

En effet, le Bleu d’Auvergne est produit sur un territoire assez vaste entre Puy de Dôme et Cantal ainsi que dans des cantons se trouvant dans quelques départements limitrophes. Créé au cours du XIXème siècle, à l’origine mélange de lait caillé et de moisissure de pain de seigle, la fabrication du Bleu d’Auvergne a depuis été maîtrisée. Pâturant sur les terres riches et variées des Volcans d’Auvergne, les vaches produisent un lait particulier qui servira à la réalisation de ce fromage si singulier. Pasteurisé ou cru, comme à la fromagerie de Laqueuille, ce lait est associé à des ferments lactiques et du penicillium roqueforti qui donneront cet aspect au Bleu d’Auvergne.

Le fromage sera ensuite égoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation. En effet, sous l’effet de l’oxygène, un fromage ensemencé de moisissures développe ses cavités bleues et révèlent une vie intense faite de bactéries, ferments et levures. La moisissure rend la pâte crémeuse, fondante, et lui apporte des saveurs puissantes. Des arômes de champignons sont révélés, le Bleu d’Auvergne dégage une chaleur en bouche, de la puissance, du volume. Ce type de fromage est indissociable du pain en partie car ses moisissures sont issues et cultivées sur du pain. Sa force s’accommode de vins puissants et liquoreux et permet les mariages avec les fruits.

Egoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation, le fromage sera ensuite conservé et affiné en cave pour 4 semaines minimum. Ensuite emballé, il continuera lentement son affinage en frigo et durant tout son parcours jusqu’à sa consommation.

Le saviez-vous ?

Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne il faut :

 

Entre 20 et 25 L de lait de vache pour un fromage de 2.5 kg

Du penicillium roqueforti pour le développement du bleu

Du gros sel

de 28 à 90 jours d’affinage

Astuce Conservation

 

Gardez votre bleu dans son emballage d’origine au frigo pour conserver un maximum la saveur. Egalement, les fromages au lait cru sont à consommer plus rapidement que ceux au lait pasteurisé.

Accords Mets et Vins

 

Tirant profit de son caractère très affirmé, le Bleu d’Auvergne est bien apprécié en fin de repas avec une tranche de pain rustique ou de seigle. N’hésitez pas à l’accommoder de fruits secs, de pomme ou de figue.

Il est également fréquemment incorporé dans certains plats : salades, soufflés, pâtes, tartes salées…

Côté vins, il est agréable de le marier avec des vins rouges charpentés comme Madiran, Gaillac, Cahors mais aussi Bourgognes et Côtes du Rhône. Ne vous privez pas de le marier avec certains vins blancs tels qu’un Jurançon moelleux ou encore un Sauternes.

L’aire AOP

bleu d'auvergne AOP
En jaune la zone AOP de production du Bleu d'Auvergne

Caractéristiques Fromagères


Fromage d’appellation d’origine protégée, à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache.

Ingrédients : lait de vache cru 97,2 %, sel 2,8 %, ferments lactiques et d’affinage.

Matière grasse sur poids total : 31 %
Matière grasse sur extrait sec : 56,9 %

Caractéristiques Produit


La texture de la pâte est fine, fondante et non friable.
Sa couleur est uniforme ; blanche et crème.
Les ouvertures sont de taille grain de blé à grain de maïs. Le persillage bleu à vert peut présenter des traces de trous d’aiguilles.
De Saveur Franche et typée, le bleu au lait cru est très savoureux et sans amertume caractérisée. Aucun goût acide, ni excès de sel n’est à noter.


En savoir plus


Valeurs nutritionnelles pour 100g de fromage
Energie KJ 1555
Kcal 375
Matière Grasses g 31
dont acides gras saturés g 21
Glucides g 1
dont sucre g 1
Protéines g 23
Sel g 2.8
Colisage

2 unités de 1,250 kg
Poids variable

Unité Consommateur

EAN 13: 3 27759 312942 6
EAN 7 poids: 2961335
Poids net: 1250 g
Poids brut: 1256 g
Hauteur : 90 mm
Diamètre : 190 mm
Emballage : Aluminium

Colis

Code fournisseur : 312942
DUN 14 : 9 3 27759 312942 9
UVC / Colis : 2
Poids net: 2500 g
Poids brut: 2646 g
Longueur : 230 mm
Largeur : 220 mm
Hauteur : 115 mm

Palette

Colis / Couche : 15
Couche / Palette : 10
Colis / Palette : 150
UVC / Palette : 300
Poids net: 375 kg
Poids brut: 417,900 kg
Longueur : 1200 mm
Largeur : 800 mm
Hauteur : 1300 mm

Conservation

A conserver entre +0 et +6°C

Distribution

DLUO : Fabrication + 120 jours
DLUO garantie : 45 jours
Agrément sanitaire :
FR.63.370.001.CE