Le savoir-faire
A la Société Laitière de Laqueuille il nous faut pas moins de 45 jours pour fabriquer des pâtes persillées : Bleu d’Auvergne, Bleu de Laqueuille, Fourme d’Ambert… à la marque « La Mémée » et bien d’autres.
Les différentes phases de fabrication demandent tour à tour de l’expérience et de la rigueur entraînant maîtrise technologique et savoir-faire ancestral.
Réception
La réception de la collecte auprès des producteurs se fait deux fois par jour, après le dépotage des camions-citernes.
Controle qualité matière première
Une prise d’échantillons est réalisée pour contrôler les paramètres bactériologiques, chimiques et qualitatifs du lait réceptionné.
Pasteurisation et écrémage
Le lait est ensuite pasteurisé et écrémé pour pouvoir travailler une matière première aux caractéristiques stables permettant de fabriquer par la suite des produits de qualité bactériologique et organoleptique régulière.
Maturation – Ensemencement
Après de nouveaux prélèvements d’échantillons pour analyses chimiques et bactériologiques, il est pratiqué un ensemencement des cuves de fabrication en flore lactique et penicillium roqueforti.
Fabrication
Vient ensuite la phase capitale de l’emprésurage, du tranchage et du brassage pour réaliser le caillé (petit agglomérat de matière lactique).
Moulage
Ça y est ! Grâce au savoir-faire de notre fromager le caillé est prêt à être moulé. Seule, une opération manuelle avec la dextérité et l’expérience du mouleur va garantir d’obtention de fromages réguliers en taille et aspect.
Les fromages vont ensuite être retournés plusieurs fois. Pour les débarrasser de leur surplus d’eau et de matière organique appelé lactosérum et leur assurer une forme régulière.
Salage
Il est procédé au salage, qui permet de donner du goût et d’optimiser la durée d’affinage et de conservation.
Piquage
Le piquage permet d’éliminer le gaz carbonique produit par les bactéries lactiques et d’oxygéner la pâte pour favoriser la pousse du pénicillium roqueforti. Le bleu va apparaître au bout de 10 à 15 jours.
Affinage
Un affinage « à chaud » entre 7 et 8 °C est assuré. Puis un affinage « à froid » entre 0 et +4°C est indispensable pour donner un fromage fondant, onctueux et plein d’arômes. Après au minimum 45 jours de travail et de soins et un dernier contrôle, nos fromages naissent enfin pour les gastronomes…
