Bleu d’Auvergne Caves d’Ordanche
Un fromage historique !
Un peu d’Histoire…
Le lait cru
La Société laitière de Laqueuille s’est doté d’un atelier séparé exclusivement au lait cru. Nous y fabriquons les AOP Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert.
Le lait cru est plus onctueux et aromatique que les autres laits ayant subi des traitements thermiques. Cependant c’est un produit plus fragile qui se conserve moins longtemps qu’un produit au lait pasteurisé par exemple. En effet la pasteurisation élimine les possibles bactéries pathogènes pour l’homme donc permet une conservation plus longue.
Le Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne en lui-même est un fromage AOP, sa zone de fabrication est donc limitée. Il est l’aboutissement du respect d’un cahier des charges rigoureux et contrôlé de la production de lait à l’affinage du fromage.
En effet, le Bleu d’Auvergne est produit sur un territoire assez vaste entre Puy de Dôme et Cantal ainsi que dans des cantons se trouvant dans quelques départements limitrophes. Créé au cours du XIXème siècle, à l’origine mélange de lait caillé et de moisissure de pain de seigle, la fabrication du Bleu d’Auvergne a depuis été maîtrisée. Pâturant sur les terres riches et variées des Volcans d’Auvergne, les vaches produisent un lait particulier qui servira à la réalisation de ce fromage si singulier. Pasteurisé ou cru, comme à la fromagerie de Laqueuille, ce lait est associé à des ferments lactiques et du penicillium roqueforti qui donneront cet aspect au Bleu d’Auvergne.
Le fromage sera ensuite égoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation. En effet, sous l’effet de l’oxygène, un fromage ensemencé de moisissures développe ses cavités bleues et révèlent une vie intense faite de bactéries, ferments et levures. La moisissure rend la pâte crémeuse, fondante, et lui apporte des saveurs puissantes. Des arômes de champignons sont révélés, le Bleu d’Auvergne dégage une chaleur en bouche, de la puissance, du volume. Ce type de fromage est indissociable du pain en partie car ses moisissures sont issues et cultivées sur du pain. Sa force s’accommode de vins puissants et liquoreux et permet les mariages avec les fruits.
Egoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation, le fromage sera ensuite conservé et affiné en cave pour 4 semaines minimum. Ensuite emballé, il continuera lentement son affinage en frigo et durant tout son parcours jusqu’à sa consommation.
Le saviez-vous ?
L’aire AOP
Caractéristiques Fromagères
Fromage d’appellation d’origine protégée, à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache.
Ingrédients : lait de vache cru 97,2 %, sel 2,8 %, ferments lactiques et d’affinage.
Matière grasse sur poids total : 31 %
Matière grasse sur extrait sec : 56,9 %
Caractéristiques Produit
La texture de la pâte est fine, fondante et non friable.
Sa couleur est uniforme ; blanche et crème.
Les ouvertures sont de taille grain de blé à grain de maïs. Le persillage bleu à vert peut présenter des traces de trous d’aiguilles.
De Saveur Franche et typée, le bleu au lait cru est très savoureux et sans amertume caractérisée. Aucun goût acide, ni excès de sel n’est à noter.
En savoir plus
Valeurs nutritionnelles pour 100g de fromage | |
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Energie KJ | 1555 |
Kcal | 375 |
Matière Grasses g | 31 |
dont acides gras saturés g | 21 |
Glucides g | 1 |
dont sucre g | 1 |
Protéines g | 23 |
Sel g | 2.8 |
Colisage | 2 unités de 1,250 kg |
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Unité Consommateur | EAN 13: 3 27759 312942 6 |
Colis | Code fournisseur : 312942 |
Palette | Colis / Couche : 15 |
Conservation | A conserver entre +0 et +6°C |
Distribution | DLUO : Fabrication + 120 jours |